Elaborar un alimento de calidad es un proceso que lleva años. Aquí entrevistamos a la maestra quesera María Alejandra Udi responsable de la fabricación de quesos en Campo Udi, en Saldungaray, provincia de Buenos Aires. Dedicó los últimos 20 años a la fabricación de alimentos y quesos especiales elaborados con leche de su propio tambo. 

Tres generaciones en el campo, el tambo, la fábrica y la universidad para producir quesos

¿María Alejandra, nos puede contar brevemente cómo su familia comenzó con la elaboración de quesos?

Mi abuelo paterno, Juan Miguel Udi compró en 1919 un campo de 360 ha en Saldungaray. Él y sus ocho hijos se dedicaban al ordeñe de vacas. La leche, colocada en tarros lecheros, era llevada al pueblo en carros tirados por caballos. Posteriormente era enviada, en el Ferrocarril Sur, a la ciudad de Bahía Blanca donde tenía como destino una fábrica de manteca. En el año 2002 heredamos el campo y comenzamos con actividades agrícolas y ganaderas. En ese momento no elaborábamos queso, los cuales recién comenzamos a producir en 2004. Campo Udi es un emprendimiento que surgió poco a poco, que creamos de cero con mucho esfuerzo y trabajo. 

¿Y cómo continúa la historia? 

Con el paso de los años, se fue gestando la idea de perfeccionar todas las actividades que desarrollamos y realizamos cursos de capacitación, tanto nosotros como nuestros hijos. Mi familia se compone de mi esposo y mis cuatro hijos: Cándida, Juana, Nicola y Ángela. El sentido de pertenencia al proyecto hizo que nuestros hijos optaran por estudiar carreras afines. Cándida, la mayor, estudió la carrera de Medicina Veterinaria en Tandil, con especialización en Producción de Bovinos de Leche. Juana hizo una Tecnicatura Superior en Industrias Lácteas en la ciudad de Villa María, Córdoba, y luego se graduó en Francia como Licence professionnelle en Fromagerie. Mi esposo, Fabián Girolimini y mi hijo Nicola se encargan del rodeo lechero y de la reproducción de las vacas del establecimiento. Por último, mi hija menor Ángela está cursando la carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, en Tandil. Como resultado de todo esto, en mayo de 2021, Campo Udi cumplirá 17 años como establecimiento dedicado a la elaboración de quesos.

 

El proceso de elaboración de quesos: enzimas, bacterias, microorganismos trabajando 

¿Ustedes también venden leche o la usan toda para producir sus quesos? ¿Qué razas de vacas eligieron para producir la leche?  

Usamos nuestra propia leche para la fabricación, no vendemos leche fluida ni la compramos. Nuestro rodeo, es decir nuestras vacas, se compone principalmente de ganado de la raza Holando, las tradicionales vacas blancas con manchas negras asociadas a la producción de leche. La elegimos porque es la raza que mejor se adapta a la zona y a nuestro sistema de trabajo y además, nos da un mayor rendimiento. Hemos probado otras razas, pero finalmente a lo largo del tiempo nos quedamos con la Holando.      

Una vez obtenida la leche ¿Qué pasos siguen y qué finalidad tiene cada uno de ellos?

La leche obtenida del ordeñe de las vacas se coloca en un tanque de frío, donde su temperatura llega a los cuatro grados. Luego es bombeada a la fábrica, a través de cañerías subterráneas que la conectan con el tambo. En la fábrica, la leche es colocada en las tinas que tienen una capacidad de 1.000 litros. El primer paso, y uno de los más importantes es la pasteurización de la leche, etapa en la que eliminamos los microorganismos patógenos y otorgamos inocuidad al producto. Una vez que la leche se encuentra pasteurizada y que alcanza la temperatura correcta, procedemos al agregado de ingredientes, como cloruro de calcio, fermentos y cuajo. 

¿Para qué se agrega cloruro de calcio? 

El cloruro de calcio se agrega a la leche con el fin de recuperar el calcio que se perdió durante el tratamiento térmico de la pasteurización.   

Proceso de pasteurización (Fuente: Campo Udi)

¿Qué son los fermentos y qué función cumplen en la producción de quesos? 

Los fermentos son los concentrados de bacterias lácticas (aunque también se usan levaduras y mohos) que se utilizan en la fabricación de quesos. En nuestra fábrica utilizamos por el momento solo bacterias lácticas, por el tipo de quesos que elaboramos y las tecnologías que utilizamos. Podemos ejemplificar el proceso comparándolo con la fabricación del pan que usa a la levadura. El fermento se utiliza para brindarle las características al queso, principalmente aroma, sabor y textura. Para la producción de determinadas variedades de quesos como el Fontina, el Pategrás o el Gruyerito argentino, por ejemplo, se usan otro tipo de bacterias lácticas, las propiónicas. Estas bacterias producen dióxido de carbono y eso da origen a los famosos ojos de estos quesos y a un sabor y aroma muy típico de este tipo de tecnología.    

¿Qué es el cuajo?

El cuajo contiene una enzima, que se llama quimosina y es de origen animal. Recibe este nombre porque antiguamente se sacaba de los cuajares de los bovinos. Hoy la quimosina tiene otros orígenes, aunque se sigue sacando de los cuajares bovinos. El cuajo se utiliza como coagulante en la fabricación de quesos para obtener la formación de la cuajada, es decir para obtener una red tridimensional, un gel llamado paracaseínato de calcio. Este gel se forma gracias a la reacción entre la enzima, las proteínas de la leche, específicamente la caseína, y el cloruro de calcio agregado.

¿Qué se hace cuando la cuajada está lista? 

Cuando la cuajada está en su punto óptimo, procedemos al lirado, que es el proceso de corte de la cuajada, usando una herramienta llamada lira, y a la obtención de porciones pequeñas que van a dar origen a los granos de masa del futuro queso. El lirado implica el corte de un gel, que es una red tridimensional, muy parecida a un yogur, solo que la firmeza y la humedad son diferentes. Cada tipo de queso tiene un tamaño de grano diferente, lo que va a depender principalmente de la humedad del queso que se está elaborando. Por ejemplo, si se está fabricando un queso de pasta blanda, el tamaño del grano es grande y se lo denomina en la jerga quesera como grano tamaño nuez. Si se trata de un queso semiduro, se habla de un grano tamaño maíz, y si hablamos de un queso pasta dura, tipo Sardo por ejemplo, hablamos de un tamaño tipo arroz. Luego se realiza el calentamiento y acondicionamiento del grano.

¿Y cómo continúa el proceso?

Cuando el maestro quesero lo considera adecuado se realiza la extracción de la masa de la tina, para poder efectuar el moldeo, es decir, llenar los moldes con masa y obtener así los quesos, que serán colocados en prensas. El paso siguiente es el salado y posteriormente el queso es trasladado hasta su lugar de estacionamiento, donde se lograrán las características organolépticas deseadas, para que luego podamos disfrutar de un queso de excelente calidad.

 

¿En qué consiste el estacionamiento? 

El estacionamiento es el período de reposo que se le da a los quesos. Es un período de maduración que permite que el queso evolucione, es decir que madure y cambie. En esta etapa ocurren principalmente reacciones microbiológicas y bioquímicas que terminan de otorgarle las características finales a cada tipo de queso. Estas reacciones son conducidas por los agentes de estacionamiento, estamos hablando de bacterias lácticas agregadas por medio de fermentos, bacterias lácticas ya presentes en la leche, y enzimas aportadas por el coagulante. Durante el estacionamiento se degradan los componentes de la leche, tales como lípidos, proteínas y lactosa y eso le otorga sabor, aroma y textura al queso. Es muy importante que se respeten los tiempos de estacionamiento de cada tipo de queso, permitiendo que las reacciones lleguen a su fin y así obtener todo el perfil aromático y la textura deseada. Luego del estacionamiento es cuando el cliente encuentra el producto terminado. 

Sbrinz (Fuente: Campo Udi)

En el proceso de elaboración del queso ¿qué detalles se deben tener en consideración? 

Las diferentes etapas que forman parte de la fabricación del queso son de suma importancia, cada una tiene un objetivo y es fundamental que no falte ninguna de ellas. Es necesario controlar los parámetros en cada etapa. Por ejemplo, si el parámetro es la temperatura es importante que sea controlada a la perfección, si es el tamaño del grano hay que controlar que ese grano sea acorde a los objetivos. El objetivo es conseguir que la fabricación sea estandarizada, lo cual significa que todos los días la producción sea igual y que el queso mantenga siempre las mismas características. Hay que lograr que el consumidor distinga el sabor de un tipo de queso y cuando vuelva encuentre el mismo aroma, sabor y textura. En nuestra empresa realizamos una fabricación tipo tradicional, es decir que no toda nuestra planta está industrializada, no todo está automatizado. Dependemos mucho de la atención del responsable de fabricación y de los operarios que trabajan, hay que estar atentos a cada punto y al paso siguiente de la producción, y estar preparados para seguir el ritmo de la fabricación, ya que una vez que la misma comienza no se puede detener en ningún momento. 

Tipos de quesos: aromas, texturas y usos variables

Ustedes fabrican distintos tipos de quesos saborizados a partir del queso Chubut ¿Por qué eligieron ese queso para desarrollar esas variedades?

Es porque el Chubut es un queso de pasta semidura que permite trabajar bien los condimentos y principalmente porque es un queso neutro que presenta un sabor bien láctico y nos permite destacar el sabor que le brindan las especies agregadas. Elaboramos a partir de esta variedad quesos saborizados con pimentón dulce, orégano, provenzal, pimienta en grano y ají molido, entre otros. 

 

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VARIEDADES DE QUESOS EN EL CAMPO UDI

En el Campo Udi se producen diferentes tipos de quesos cada uno con sus características distintivas. Así elaboran Pategrás, un queso de origen argentino, de masa semidura, compacta y consistencia elástica. Tiene “ojos” grandes bien diseminados, aroma suave y sabor dulce distintivo. El Chubut, conocido como queso de campo o de postre, es una variedad que posee sabor láctico y suave. Tiene masa compacta y semidura. Posee un tiempo de maduración de 25 días. Otra variante es la Provoleta, de pasta semidura, friable y con sabor a pimienta. Es un queso que se derrite, sin llegar a fundirse en su totalidad, dorado y crocante por fuera, y blando por dentro. Especial para acompañar asado o verduras. El Fontina es de origen italiano y su masa es semidura, elástica y fundente en la boca. Presenta “ojos” grandes bien diseminados y posee sabor ligeramente picante obtenido al cabo de 60 días de maduración. El tipo Sardo es un queso argentino, de masa compacta, dura y lisa. Tiene sabor y olor fuerte y picante. A medida que madura se convierte en un queso más seco, con sabores más intensos, que lo vuelven ideal para ser rallado. Presenta textura desmenuzable, característica que aumenta con la maduración del queso. El Cuartirolo es de origen Italiano, de pasta y sabor suave, láctico y agradable. Es especial para cocinar y utilizar en pizzas por su cremosidad y excelente cualidad para fundirse. En el año 2020 el Campo Udi desarrolló dos nuevas variedades de quesos. Una es el Sbrinz de origen suizo y pasta dura. Lleva un estacionamiento largo, como mínimo de unos 11 meses. Su uso principal es para rayar. Es de tipo grana, con un sabor más intenso que el Sardo. Y por último, el queso Doubs Jura, que fue creado en un proceso propio del Campo Udi. Posee pasta dura, sabor intenso y tiene un tiempo de estacionamiento largo, con un mínimo de 10 meses. Se usa en picadas o para fondue.    

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Doubs Jura (Fuente: Campo Udi)

¿Producen quesos aptos para celíacos? ¿Cuáles?  

Sí. A nivel proceso de fabricación todos los quesos que producimos son libres de gluten ya que no agregamos almidones ni ningún tipo de farináceo que pueda contaminar con gluten el producto. Los quesos que no son aptos para celíacos son los saborizados, porque los condimentos que usamos no son libres de gluten. Los quesos que no son libres de gluten son las provoletas saborizadas, y los quesos saborizados. Los quesos Cuartirolo, Sardo, Pategras, Fontina y Chubut (sin saborizar) son libres de T.A.C.C. y pueden ser consumidos por celiacos

¿Cómo lograron diferenciar sus quesos artesanales de otros similares? ¿Hay algún secreto que se pueda revelar? 

No hay un secreto. Pienso que en cualquier proyecto productivo hay que hacer las cosas con calidad. En nuestro caso una diferencia es que trabajamos con leche propia, fresca de cada día y de calidad. Hablamos tanto de calidad microbiológica como calidad físico-química. Trabajamos con leche de calidad buscando la composición adecuada en grasas y proteínas para la elaboración de nuestros quesos, y alcanzamos ese objetivo gracias a la regulación y al balance en la alimentación de nuestras vacas. Además, es importante respetar los tiempos de cada proceso, para que las reacciones que le dan sabor, aroma y textura al producto ocurran correctamente. Por ejemplo, si un queso necesita ser estacionado 10 meses, entonces hay que estacionarlo 10 meses. 

Pategrás (Fuente: Campo Udi)

¿Cuál de todas las variedades de queso que elabora es su preferida? 

Si tuviera que elegir un queso sería el Doubs Jura porque lo creamos y fabricamos en Campo Udi. Está inspirado en un queso de origen francés. Me gusta mucho y además se puede usar para fondue, algo que es muy interesante, ya que no todos los quesos se pueden utilizar con esa funcionalidad.  

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 Imagen de portada: Maestra quesera Alejandra Udi. (Fuente: Campo Udi).