Para Argentina, Corea es mucho más que K-pop y K-dramas; es cocina y especias. Así, colonos llegados del lejano país asiático instalaron el cultivo de jengibre en la provincia de Misiones.

 

De Asia al mundo

El jengibre que usamos como condimento proviene del rizoma (tallo subterráneo) de la planta Zingiber officinale, originaria de los bosques lluviosos del sur de Asia. Fue apreciado por griegos y romanos, introducido en África por los portugueses y traído a América por los españoles. Es primo de la cúrcuma y el cardamomo, ya que todas estas especias pertenecen a la familia Zingiberácea.

La planta se parece a los lirios y se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, en parte de África, Brasil y Jamaica. India es el principal productor mundial con el 50% del mercado. En nuestro país, solo se produce en la provincia de Misiones introducido en la década del 60 por inmigrantes coreanos. Actualmente se producen unas 150 toneladas que no alcanzan a cubrir el mercado interno, por lo que hay que importar la especia desde Brasil.

La química del sabor… y el picor

Su aroma fuerte y sabor picante con un toque ligeramente dulce se deben a la presencia de gingeroles, familiares cercanos de la piperina y capsaicina, compuestos que cumplen la misma función en la pimienta y los chiles, respectivamente. A medida que la planta va avanzando en su ciclo, las concentraciones de estos compuestos también lo hacen. La concentración de aceites esenciales alcanza su punto óptimo pasados los 9 meses. Los rizomas cosechados a esa edad son más picantes y se los usa, generalmente, para hacer jengibre en polvo y en las mezclas de curry. El jengibre que usamos para consumo en fresco se cosecha a los 6 meses y, por lo tanto, el sabor es más suave.

Al cocinar el jengibre, el gingerol se transforma en zingerona; compuesto menos picante y responsable del sabor “dulce”. Por el contrario, al deshidratar el rizoma el gingerol se transforma en shogaol que es el doble de picante.

Su primer uso, hace más de cinco mil años, no fue como especia sino con fines medicinales en China e India. Actualmente se usa de diversas formas: fresco, seco, en conserva, encurtido, cristalizado, confitado y en polvo. Es la segunda especia más vendida en el mundo, después de la pimienta, y se usa en la industria alimenticia, de bebidas, en confitería y medicina.

El jengibre silvestre y el jengibre del olor a dentista

En EE.UU. crece la especie Asarum canadense, llamada jengibre silvestre por su aroma similar al jengibre, pero no deben confundirse porque esta planta es muy tóxica. Sin embargo, existe otra zingiberacea que sí es jengibre. La especie Alpinia galanga, más conocida como jengibre azul, es cultivada en Malasia, Laos y Tailandia principalmente. Si bien su sabor es intenso y picante, es un poco más suave que el del jengibre, aunque sus usos son similares: fresco o en polvo como condimento o en medicina tradicional. 

Como el aceite esencial de jengibre azul contiene eugenol se puede usar como antiséptico y anestésico local. Este compuesto forma parte del cemento que se usa en odontología para realizar obturaciones temporarias y a su olor característico lo reconocemos como “olor a dentista”.

Bonus track para saber más. El hombrecito de jengibre

Todos recordamos a Jengi, el hombrecito de jengibre de la saga Shrek. Ese que pierde una pierna cuando Lord Farquaad intenta averiguar el paradero de sus amigos; pero ¿cuándo nace la tradición de hornear galletas de jengibre con forma de hombrecito? Un breve spoiler te lo dimos en la historia de las especies que son especia y acá te contamos el resto.

Hornear galletas de jengibre para Navidad es una tradición, especialmente en los países europeos. Pero no siempre fueron galletas. Cuenta la leyenda que había un cuarto hombre sabio (rey mago) de camino a Belén cuando nació Jesús, pero se enfermó antes de llegar. Este llevaba como regalo un cofre repleto de rizomas de jengibre. Mientras se recuperaba en una ciudad siria se lo obsequió a sus cuidadores, quienes lo agregaron al pan para darle sabor.

Leyenda aparte, lo cierto es que cuando el jengibre se introdujo en Europa, los monjes de los monasterios del norte fabricaban pan con jengibre y pimienta que luego consumían acompañado de vino.

En el siglo XVI, en Alemania, se popularizaron las casitas de jengibre de la mano de los hermanos Grimm y su cuento “Hansel y Gretel”; pero estas eran un artículo de lujo, como todas las preparaciones con jengibre. En esa época, 450 g (1 libra) de jengibre costaba lo mismo que una oveja. Fue recién en el siglo XVIII cuando la corte de Isabel I de Inglaterra introdujo las galletas de jengibre con forma de personas como una manera de agasajar a sus invitados.

Actualmente estas galletas son un clásico de la panadería europea y están disponibles todo el año, pero cobran especial importancia en la época navideña por sus coloridas decoraciones, convirtiéndose en un presente que disfrutan grandes y chicos por igual.

 

 

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