La palta, aguacate o avocado es uno de los frutos más valorados tanto para consumo directo o preparado en recetas dulces o saladas. De textura cremosa, sabor delicado y riqueza nutricional es un árbol originario de Mesoamérica y muy apreciado por Mayas, Aztecas e Incas que consideraban a la fruta muy energética y estimulante de la libido. Los españoles la llevaron a Europa y los norteamericanos la convirtieron en furor en los años 80 catalogándola de “oro verde” e incentivando su cultivo en la zona de California. Actualmente, México es el principal productor y exportador mundial seguido por Colombia, Perú y Chile. En nuestro país se produce en el NOA (Tucumán, Salta y Jujuy) y en menor escala en Misiones.

Un aliado

Con la llegada del frío, los alimentos que refuerzan la salud inmunitaria se tornan imprescindibles. En este contexto, la palta es un excelente aliado porque aporta  y vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B9 o folato), que ayudan a transformar los alimentos en energía y reducir la sensación de fatiga, vitamina C, ideal para el refuerzo inmunológico, vitamina E, un potente antioxidante y potasio, contribuyen al rendimiento muscular, regulando la inflamación y reduciendo el estrés fisiológico, factores clave cuando el cuerpo se ve sometido a cambios térmicos o a una menor exposición solar.  Por último, . sus grasas saludables no sólo son una gran fuente de energía que nos ayudan a sentirnos saciados sino que también contribuyen a mejorar el flujo sanguíneo y la oxigenación cerebral y a absorber mejor vitaminas solubles en grasa como la A, la D (cuya recomendación nos suelen recomendar en invierno) y la E.

Un problema

Al cortar o procesar la palta estamos rompiendo sus células con lo cual se liberan unas enzimas llamadas polifenol oxidasas que oxidan a los polifenoles (compuestos presentes también en las células) transformándolos en quinonas que se reagrupan, se vuelven a oxidar y se transforman en melanina, pigmento responsable del color oscuro de las paltas cortadas, golpeadas o muy maduras. Este proceso se conoce como pardeamiento enzimático y es un inconveniente para la industria de los alimentos porque disminuye la calidad de la fruta.

Una solución

El fitomejoramiento de palta ha usado edición génica para obtener frutos que no sufren pardeamiento enzimático ¿Cómo? Silenciando el gen que produce la enzima polifenol oxidasa e interrumpiendo el proceso de oxidación. Si bien estas paltas editadas aún no están en el mercado, es posible que pronto podamos hacer guacamole sin necesidad de recurrir al ácido del limón para evitar el pardeamiento.

Una variedad

La variedad Hass de palta es la más cultivada y consumida en el mundo (75-80% del mercado). Fue desarrollada en California e inscripta como tal en el año 1935. El fruto es relativamente pequeño, alrededor de 200g, piel rugosa, excelente calidad (pulpa cremosa con elevado contenido graso) y alta resistencia al transporte. La cáscara es verde en el árbol y se va transformando en morada-negruzca cuando es cosechada. Este cambio de color permite al consumidor saber perfectamente cuando la fruta está lista para comer. 

Otras variedades presentes en el mercado son:

• Fuerte. Desarrollada en México y es la predecesora de Hass. Tiene piel delgada y lisa que se mantiene verde al madurar. Es resistente al frío
• Torres. Frutos grandes y carozo pequeño. Valorada en Argentina y Perú
• Bacon. Híbrido entre paltas mexicanas y guatemaltecas de fruto ovalado y piel verde y lisa. Como es resistente a las heladas permite alargar el periodo de cosecha
• Pinkerton. Muy cultivada en el Mediterráneo. El fruto es alargado, de piel rugosa y sabor excelente. Es de cosecha temprana.

En Argentina los árboles de palta se comienzan a cosechar en marzo/abril hasta septiembre/octubre. Las primeras en salir al mercado son las de la variedad Torres (en marzo), seguidas por las Pinkerton y las Hass.

Un día internacional

Cada 31 de julio se celebra el día internacional de la palta o aguacate, una fecha creada para promover el consumo y generar conciencia sobre su inmenso valor nutricional y versatilidad culinaria. Esta fecha coincide con el pico de la temporada de cosecha en el hemisferio norte, especialmente en México, que es el primer productor mundial.

Bonus. ¿aguacate o palta?

El nombre científico de la palta es Persea americana y las evidencias arqueológicas indican de su consumo hace alrededor de diez mil años en México y Guatemala. Fue domesticada por Mayas y Aztecas por considerarla alimento esencial y símbolo de fertilidad. Su nombre varía de acuerdo con la región y mientras que para Centroamérica, Venezuela, Colombia, México y España es aguacate, para Argentina, Chile, Perú y Uruguay es palta. El nombre en su zona de origen proviene del idioma nahuatl “ahuacatl” (que significa testículo), término que fue copiado fonéticamente por los españoles generando aguacate. En cambio, palta proviene del idioma quechua. Cuando el imperio Inca conquistó la etnia de los paltas en el sur de Ecuador descubrió el fruto y lo comenzó a cultivar con el nombre de los conquistados.

 

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