Se suele asociar el mejoramiento genético de trigo con el aumento de la enfermedad celíaca, pero en realidad es un mito difundido en redes sociales. La ciencia no ha encontrado evidencia de una correlación positiva entre mejoramiento (nuevas variedades) y enfermedad celíaca. Seguí leyendo que te lo contamos con detalle.

Trigo, un cereal exitoso ¿También peligroso?

El gran éxito del trigo radica en el gluten, conjunto de proteínas (gliadinas y gluteninas), que produce una masa viscoelástica que puede transformarse en una gran variedad de productos alimenticios. Las gliadinas aportan viscosidad y extensibilidad a la masa, pero son las principales responsables de desencadenar la enfermedad celíaca en personas genéticamente predispuestas. Las gluteninas aportan elasticidad y resistencia a la tracción. Forman una red tridimensional que retiene el gas de la fermentación, dando volumen y textura esponjosa al pan.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celiaca es un trastorno digestivo autoinmunitario crónico que daña el intestino delgado. Las personas afectadas tienen una predisposición ligada a los genes de antígenos leucocitarios humanos (HLA por sus siglas en inglés) HLA-DQ2 y HLA-DQ8, ubicados en el cromosoma 6. Las proteínas producidas por ellos presentan fragmentos de gluten a los linfocitos T y provocan una inflamación inadecuada en personas genéticamente predispuestas. En las personas que no padecen la enfermedad, esta respuesta inflamatoria no se dispara.

Algunos datos

• La enfermedad celíaca tiene una prevalencia de 0,75-1% de la población

• Es 2-3 veces más común en mujeres

• Los familiares de primer grado de pacientes con enfermedad celíaca tienen mayor riesgo de padecer la enfermedad

Tipos de trigo y gluten

Ciertos mensajes en medios de comunicación y redes sociales han contribuido a generar una percepción negativa respecto a que los alimentos con gluten son perjudiciales para la salud, mientras que promocionan como saludables a cereales antiguos o variedades sin mejoramiento, llamadas también locales o ancestrales. 

Para entender un poco más a qué se le llama cereales antiguos, recordemos que el trigo se domesticó hace más de diez mil años para llegar a dos tipos principales cultivados en la actualidad: el trigo duro o candeal, también llamado “trigo fideo” (Triticum turgidum) y el trigo pan (Triticum aestivum). El primero es tetraploide (genomas AABB) y el segundo hexaploide (genomas AABBDD). Por otro lado, el trigo espelta surgió del cruzamiento entre ambos. El trigo escanda, diploide (genoma AA), se promociona como “original” e inalterado pero lo cierto es que también ha pasado por los procesos de domesticación y mejoramiento genético. 

Un análisis composicional de 150 variedades de trigo donde se incluyeron variedades usadas en el siglo XIX y principios del XX, como así también variedades modernas sometidas a mejoramiento intensivo, demostró que el contenido de proteínas en el grano ha disminuido levemente en las variedades modernas juntamente con un aumento en el contenido de almidón (responsable del aumento de rendimiento). Como el gluten representa entre el 70 y el 80% de las proteínas totales, es lógico pensar que también ha disminuido con el mejoramiento. Así lo demuestran los análisis que indican que el trigo espelta, farro y escanda, considerados cereales antiguos, tienen más proteínas y gluten que las variedades panaderas modernas. 

Ahora bien, ¿qué pasa con las gliadinas? Varios estudios han demostrado que las gliadinas y muchos epítopos activos de la enfermedad celíaca son mayores en trigos antiguos. Recientemente se ha demostrado que 120 años de mejoramiento de trigo pan han contribuido a aumentar el contenido de gluteninas, pero a disminuir el contenido de gliadinas, especialmente de α y γ gliadinas principales desencadenantes de la enfermedad. También se descubrió que ciertos péptidos de α gliadinas estimulantes de la enfermedad celíaca se encuentran en el genoma D y, por lo tanto, están ausentes en el trigo candeal, escanda y farro. A pesar de ello, también se ha observado que el gluten de estos últimos estimula las células T y están asociados a la enfermedad. 

En conclusión, no puede recomendarse ningún tipo o variedad de trigo en particular como mejor o más seguro para reducir o mitigar la enfermedad celíaca, ya que la misma es una enfermedad autoinmune en donde el gluten es un factor ambiental necesario pero no suficiente para desencadenarla. 

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Bonus. Trigo espelta, farro, escanda y el trigo que no es trigo

Al trigo espelta, Triticum spelta, se lo considera ancestral y predecesor del trigo pan, aunque comparten la mayor parte de su genoma (AABBDD). Su cultivo se dejó de lado por los bajos rendimientos y por su cáscara dura y difícil de eliminar. Hace relativamente poco tiempo ha sido reintroducido en la agricultura, especialmente en las producciones orgánicas para la fabricación de pan, bizcochos, magdalenas, galletas, pasta, mezclas para sopas, entre otros usos. En nuestro país, se lo incorporó en el Código Alimentario en el año 2017.

El trigo farro o Emmer, Triticum dicoccum, es uno de los padres del trigo pan. Es un tetraploide con genoma AABB que luego al cruzarse con la gramínea diploide Aegilops tauschii (genoma DD) dio origen al trigo panadero hexaploide. Es rico en fibra y proteínas y, de la misma manera que el trigo Espelta, ha sido reintroducido recientemente en la agricultura para satisfacer a un nicho de consumidores, principalmente los que demandan productos orgánicos y ancestrales.

El trigo escanda o Einkorn, Triticum monococcum, es uno de los primeros trigos domesticados hace más de diez mil años y antecesor del trigo moderno. Es diploide con genoma AA. Actualmente se cultiva como especialidad, es decir para cubrir un nicho de mercado, y como fuente de genes en los programas de mejoramiento de trigo.

El trigo sarraceno, también llamado alforfón, en realidad no es trigo (ni siquiera es un cereal) y por lo tanto no contiene gluten. Se trata de la especie Fagopyrum esculentum, un pseudocereal que produce harina de buena calidad que puede ser consumida por pacientes con la enfermedad celíaca. En Argentina se cultivan alrededor de 5.000 has y su harina se comercializa a través de dietéticas.

Bonus bis. El trigo del Rey Tut

En el año 1949 un piloto estadounidense, Earl Dedman, recibió unos granos de trigo duro de un hombre que decía haberlos sacado de la tumba de un faraón. Lo último no puede corroborarse, pero sí que los granos provenían de Egipto. Earl le dio ese puñado de granos a su padre, un agricultor de Montana que lo cultivó por varios años bautizándolo como el “trigo del Rey Tut”. Las próximas generaciones de la familia fueron seleccionando las mejores plantas y en 1986 ofrecieron, por primera vez, este trigo al mercado. Su demanda creció en el segmento de consumidores orgánicos, a la par de la publicidad de ser un grano ancestral, sin modificaciones y apto para personas sensibles al gluten. Nada de lo anterior es cierto, ya que la familia Dedman hizo mejoramiento genético al seleccionar las mejores plantas y al ser trigo contiene gluten, por lo cual no es apto para celíacos. De todas maneras, se constituyó en un éxito comercial y en 1990 registraron la marca Kamut que, actualmente, se comercializa en decenas de países.

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