Atracción fatal: los pimientos picantes

En este artículo te contamos por qué pican los pimientos y por qué a algunas personas les gusta tanto esta propiedad ¿Por qué pican los pimientos? ¿Qué es la escala de Scoville? ¿Por qué será que una tercera parte de la población mundial disfruta degustar grandes cantidades de alcaloide en uno de nuestros órganos más sensibles, la lengua?

Introducción

Las plantas “premian” a ciertos animales por los “servicios prestados”. Así los picaflores, por colaborar con la polinización de las flores y favorecer la reproducción vegetal, reciben de las plantas, como recompensa, un gustoso y energético néctar. Muchas especies vegetales secretan néctar no sólo en las flores, sino también en ramas, brotes o axilas de las hojas y así “recompensan” con ese producto a insectos como las hormigas, para que las defiendan de predadores, tales como otros insectos o mamíferos herbívoros de gran tamaño.

El néctar extrafloral que produce la planta es un líquido azucarado, y nada atrae tanto a los insectos como lo dulce. Hoy sabemos que el néctar no sólo tiene azúcares, sino que también presenta otros compuestos químicos, entre ellos la taurina, la beta-alanina y muchos alcaloides. Como veremos a lo largo del texto, los alcaloides, también presentes en los ajíes picantes, tienen un punto de encuentro con “recompensas y premios” que nos entregan las plantas. Quizás, ésta sea la explicación por la cual se consumen cada vez más a nivel mundial, algunas especies de estas hortalizas que nos “pican” en la lengua produciéndonos una sensación de ardor, casi insoportable.

¿Por qué pican los pimientos?

Algunas especies del género Capsicum producen cantidades abundantes de capsaicina, la molécula responsable de la sensación de ardor. Se trata de un alcaloide que cuando entra en contacto con las terminaciones nerviosas activa un receptor conocido como TRPV1. La tarea de éste consiste en alertar a nuestro cerebro ante niveles de calor potencialmente dañinos. Por regla general se activa en torno a los 43°C.

Así como existe la escala de los vientos de Beaufort para medir la fuerza de los vientos o la escala sismológica de Richter para cuantificar la energía que libera un terremoto, existe la escala de Scoville para medir la intensidad del picor o pungencia de los pimientos. El número de unidades Scoville o SHU (del inglés, Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Por ejemplo, el morrón dulce posee 0 SHU, mientras que la capsaicina pura tiene un valor equivalente a 16 millones de SHU. Los 16 millones de unidades representan el máximo absoluto de picor para un pimiento, un valor que posee la fascinación de las grandes constantes físicas, como la velocidad de la luz o el cero absoluto de la temperatura.

Todos los años, recurriendo a técnicas para el mejoramiento de las plantas, se producen un número de nuevas variedades de picor extremo. El objetivo consiste en superar los límites y acercarse lo más posible a la inalcanzable “perfección” de los 16 millones de SHU. Las nuevas variedades, ¡muy picantes!, reciben nombres cinematográficos, como “infierno”, “nuclear”, “escorpión”, “víbora cobra”, entre otros. En el año 2013, la variedad Carolina Reaper, superó la astronómica cifra de 2 millones de unidades. Con ella desbancó al Escorpión de Trinidad y al Naga Viper del podio del Capsicum más picante del planeta. Actualmente, el record lo tiene la variedad Pepper X3 con 3 millones de SHU.

¿Por qué a algunas personas les gusta lo picante?

Para algunas personas, comer un trozo pequeño de ajíes picantes es como echarse lava en la boca. Sin embargo, una tercera parte de la población mundial, es decir unos 2.500 millones de personas, los consumen diariamente y son parte de la cultura culinaria típica de algunos países. En efecto, la capsaicina provoca dolor y es un compuesto presente en los aerosoles de pimienta. Entonces, ¿por qué será que una tercera parte de la población mundial disfruta degustar grandes cantidades de alcaloide en uno de nuestros órganos más sensibles, la lengua?

Se han elaborado distintas teorías al respecto. El psicólogo Paul Rozin denomina a este comportamiento humano como “masoquismo benigno”, por lo cual algunas personas se sienten atraídas por sensaciones de peligro, como subirse a una montaña rusa. Pero según otros autores, cuando la sensación de ardor se propaga desde la boca a nuestro cerebro, el cuerpo percibe el dolor en la lengua y así, da luz verde a una cascada de señales que llegan hasta el cerebro el cual, para aliviar el sufrimiento, produce endorfinas. Las endorfinas son un grupo de neurotransmisores dotados de propiedades analgésicas y fisiológicas muy potentes, también conocidos como “las hormonas de la felicidad”, y son el sistema mediante el cual nuestro cuerpo aplaca el dolor. Regresando al ejemplo de la “recompensa y premios” que nos entregan las plantas mencionado al inicio de este texto, si lo que necesitamos es un aumento de las endorfinas para alcanzar la “felicidad”, ¿quizás una opción sería comer un chile picante?

Definimos gusto, sabor y pungencia

El gusto se define como la capacidad de detectar sustancias a través de los receptores gustativos, o como el sentido corporal que permite la detección de sustancias químicas disueltas en la boca procedente, en general, de los alimentos. El sentido del gusto depende de la estimulación de los botones gustativos que se localizan en las papilas situadas en la lengua.

Por su parte, el sabor se define como la sensación que causa un alimento u otra sustancia al introducirse en la boca. En el sabor influye el sentido del gusto, pero también el olfato y la textura.

Actualmente, se reconocen además de los cinco gustos clásicos: amargo, ácido, dulce, salado y umami, el picante (como por ejemplo la capsaicina del chile) y acre o astringente (ejemplificado por el té). Recientemente se descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el gusto graso.

Finalmente definimos pungencia o picor, que es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias. En rigor de verdad, el picante no es un sabor, sino que se percibe a través de los receptores del dolor del nervio trigémino, que activan la circulación como si se tratara de un ardor.

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