¿Vemos una peli?

Esta frase nunca viene sola. El ritual de ver una película, en el cine o en casa, generalmente va acompañado de los clásicos pochoclos. Al natural, dulces, salados o saborizados… ¡hay para elegir! Pero ¿cuánto sabés de este alimento? Seguí leyendo que te contamos todo sobre el maíz palomero.

Un nombre peculiar

Al maíz para pochoclo se lo llama palomero, reventón o más comúnmente maíz pisingallo. Es uno de los cuatro tipos de maíz que podemos encontrar; los otros son el maíz duro o flint (para polenta), el maíz dentado (el más cultivado en Argentina) y el maíz dulce (para enlatado).

Zea mays subespecie Everta, es el nombre científico del pisingallo y se diferencia de los otros tres porque su cáscara puede explotar, cuando el grano es sometido a altas temperaturas, exponiendo el almidón de su interior y formando la clásica roseta o palomita de maíz.

De la semilla al snack

Mucha gente cree que los maizales que ven a lo largo de la Ruta 8, que atraviesa el país de Este a Oeste, se pueden usar para consumo humano o para pochoclo ¡No es así! Ese maíz, el más sembrado en Argentina, es maíz dentado que se usa principalmente para la industria y la alimentación animal y es diferente al pisingallo y al maíz dulce que encontramos como choclo en las verdulerías o en las latas del super.

Para comerte más y mejor

Las personas que aplican ciencia y tecnología para obtener mejores plantas se llaman fitomejoradores. Ellos desarrollan semillas de pisingallo para que produzcan plantas fuertes, con más rendimiento, determinados colores del grano o que tengan alto porcentaje de reventado. Tardan entre 8 y 10 años para poder vender híbridos de pisingallo de buena calidad porque primero autofecundan las plantas. Acordate que el maíz es una planta de polinización cruzada, por lo cual tienen que tapar la flor masculina (que está arriba de la planta) para recoger el polen y con él fertilizar las flores femeninas que son las barbas del choclo. Este ciclo se repite en cientos de plantas por muchos años. De todas esas plantas, llamadas líneas, se eligen las que tienen las características buscadas y se las cruza para producir híbridos. Estos híbridos son los que el productor siembra y lo que cosecha es lo que compramos para hacer pochoclo en casa.

Cultivo de pisingallo

En Argentina, el maíz pisingallo se cultiva como una especialidad en seis regiones: sur de Córdoba, sur de Santa Fe, norte de la Pampa, norte y sudeste de Buenos aires y noreste de Salta.

Los lotes de pisingallo tienen que estar aislados de otros maíces para evitar cruzamientos, tener cuidados especiales en cosecha y secado de grano para lograr un buen nivel de expansión (reventado) y, como es para consumo humano, un estricto control de micotoxinas y otros patógenos.

El grano se cosecha cuando tiene alrededor de 14% de humedad, la cual es óptima para el posterior reventado, luego se limpian sobre una cinta que vibra (para separar partes de la mazorca) y se seleccionan para eliminar los granos pequeños porque no revientan bien. Ahora ya están listos para ser empacados en bolsas de diferentes tamaños o para venta a granel.

En el cine, en el parque y en la casa

Nos gusta mucho comer pochoclo y por eso lo consumimos en todas partes. Es un snack versátil y nutritivo. Puede consumirse dulce, salado o saborizado y una taza contiene:

• 31 calorías
• 1 g de proteína
• 6 g de carbohidratos
• 1 g de fibra

¿Sabías que…?

Cuando comés pochoclo comés un grano entero. Ese grano está formado por la cáscara, llamada pericarpio, el germen (lo que daría una nueva planta si lo sembrás) y el endosperma (donde está el almidón).

Dos tipos de pochoclo

Hay dos tipos de granos de pisingallo: los que al explotar forman un pochoclo en forma de mariposa (butterfly) y los que forman un pochoclo en forma de hongo (mushroom).

Los pochoclos butterfly son irregulares, con grandes protuberancias. Tienen una textura ligera y crujiente, pero se pueden romper fácilmente. Los mushroom tienen un centro esférico con una superficie rugosa. Esta forma lo hace resistente para revolver al agregar saborizantes o recubrimientos.

La historia del pochoclo

El maíz es originario de Centroamérica y allí los Aztecas usaban el pisingallo para comer, pero también lo incluían en sus celebraciones haciendo guirnaldas y collares. Un relato español de 1650 dice “tuestan cierto tipo de maíz hasta que revienta. Lo llaman pisincalla y lo usan como dulce”. Los colonizadores esparcieron el maíz en todo el mundo, llegando a ser hoy uno de los pilares de la alimentación humana.

A fines del siglo XIX los pochoclos no se consumían como snack sino como desayuno, mezclados con leche. Después se hicieron populares como snack dulce, pero durante la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial cuando el azúcar escaseaba, se comenzaron a consumir con sal.

En la década de 1930, cuando comenzaba el cine sonoro, se introdujeron como snack para consumir mientras se veía una seguidilla de películas. Con el advenimiento de la televisión, su popularidad decreció hasta que se empezaron a consumir en casa y en la década de 1980 con la llegada de los pochoclos para microondas ya no salieron más de nuestros hogares.

Las pochocleras también tienen su historia: al principio se freían los granos de pisingallo en manteca o grasa de cerdo o se asaban sobre el fuego en una caja de alambre con un largo mango de madera. A fines del siglo XIX se inventó la pochoclera móvil para trasladarla al parque, al cine o a donde hubiera ventas. En ella, aire caliente tostaba el maíz en una mezcla de grasa de cerdo, aceite y sal. Este invento fue mejorándose hasta llegar a las pochocleras actuales.

Ya sea cocinados en la olla, en el microondas o compradas al pochoclero, a todos nos encantan y orgullosamente podemos decir que Argentina produce la mitad del maíz pisingallo consumido en el mundo.