Por la Dra. Mara Galmarini 
Investigadora Adjunta CONICET - Docente UCA.

Twitter: @MVGalmarini - Ig: @mara.comidologa

 

Frita, en puré, en ensalada, al horno o al vapor. Pan de papa, pastel de papa, papa rellena, tortilla de papa…y la lista podría seguir. Porque si se trata de versatilidad, hay pocos alimentos que puedan competir con la papa. ¿Qué será lo que la hace el comodín ideal de las recetas caseras y de la industria? En esta nota te contamos todos los secretos que la hacen un aliado irreemplazable.  

De nuestra América al mundo 

Tal vez una de las razones por las que la papa está tan enraizada en nuestra dieta es porque es originaria de América Latina, más precisamente del altiplano donde hoy se encuentran el sur de Perú y el norte de Bolivia. 

Desde estas alturas andinas, la papa comenzó su viaje por el mundo hace más de 8,000 años. Fue domesticada por las civilizaciones precolombinas y se convirtió en un alimento básico en sus dietas. No somos muy originales en estos tiempos modernos, ya para los Incas era parte fundamental de su dieta, cultura y economía.

De hecho, fue uno de los primeros alimentos que “exportamos” a Europa. Los españoles llegaron a América en el siglo XV y se llevaron el cultivo de vuelta para sus pagos. Al principio, en el viejo continente la miraron con desconfianza, pero la papa no tardó en ganarse el corazón (y la pancita) de todos: poco exigente en términos climáticos y llena de energía y nutrientes (fibra, potasio, fósforo, hierro, vitamina C), ¿qué más podían pedir? 

El secreto está en el almidón

Si una papa tuviera etiquetado nutricional diría que cada 100g aporta (aproximadamente) 85 kcal y que tiene 77g de agua, 17g de hidratos de carbono, 2g de proteína, 3g de fibra y 2mg de sodio. Un alimento ejemplar, libre de todo tipo de sellos.

Esos “hidratos de carbono” son principalmente almidón. El almidón es un polisacárido, pero si nos ponemos bien detallistas, se trata de la combinación de amilosa y amilopectina. Algo parecido a cuando hablamos de “gluten”, en donde en realidad nos referimos a la red que hacen las proteínas gliadina y glutenina. Los químicos de alimentos somos así, tratamos de simplificar las cosas …hasta que las complicamos de nuevo. 

Tanto la amilosa como la amilopectina están hechas únicamente de muchas moléculas de glucosa. Pero la amilosa tiende a ser lineal (las glucosas ordenadas en fila) mientras que la amilopectina es una molécula ramificada (las glucosas juegan a armar un árbol). En ambos casos, a estas moléculas les gusta bastante el agua. Claro que en la versión ramificada va a ser más fácil que quede más agua atrapada. Si me esperan unos renglones, veremos que a esa relación con el agua le debemos muchas cosas. 

Algunas de las capacidades tecnológicas del almidón incluyen dar alta viscosidad a una mezcla (y así el puré queda más cremoso cuando agregamos leche o agua), tiene poder ligante (sí, por eso es tan difícil limpiar bien los platos y la olla después del mismo pure), además de tener una claridad y un brillo particular. 

Gelifica y no es gelatina

Cuando el almidón se cocina, es decir que se combina con agua y calor, sucede un fenómeno bastante maravilloso que se denomina la gelificación del almidón. ¿Por qué es maravilloso? Ya te lo cuento.

Si bien la glucosa es amiga del agua, las moléculas que conforman el almidón son tan grandotas que son insolubles. Lo que sucede es que en esta mezcla de amilosa y amilopectina (palitos y ramas) las glucosas se buscan tanto entre sí, que no dejan pasar mucho al agua y eso hace al almidón insoluble. Pero cuando se agrega calor, todo cambia. 

El calor hace que las moléculas de amilosa y amilopectina se agiten y se separen. Y al aumentar la distancia entre ellas entran las moléculas de agua que quedan atrapadas en esta red de macromoléculas. Por eso cuando hacemos un puré, si agregamos agua o leche, necesitamos calentar la preparación para aumentar la untuosidad de la mezcla. Sin calor queda la papa por un lado y el líquido por otro. 

Pero, si bien esta red de almidón “atrapadora” de agua es bastante estable, tampoco dura por siempre. El tiempo y las bajas temperaturas son sus enemigos y sucede un fenómeno llamado: retrogradación del almidón. 

En condiciones de más baja temperatura las moléculas de glucosa que componen el almidón volverán a “buscarse” fortaleciendo sus uniones y expulsando el agua que había dado origen a la gelificación. Volviendo al puré, sea casero o hecho a partir de papa deshidratada (el de paquete), si lo dejamos una noche en la heladera podemos encontrar, al día siguiente, algo de líquido que no estaba ahí. Se debe a la retrogradación del almidón. Pero ojo que este proceso es reversible. Si calentamos el puré, las moléculas se reacomodarán volviendo a formar la red de consistencia cremosa. Sí, el puré puede viajar en el tiempo.

Más allá de la cocina

La papa no es solo un alimento básico, sino también una fuente de innovación tecnológica gracias a su almidón. Justamente, por las características que vimos, es que el almidón también se utiliza para hacer bioplásticos e incluso en la industria textil. Tal vez le esté hablando a una generación que no plancha más, pero antes (me estoy remontando a mi infancia en los años 80) se usaban las camisas planchadas y “almidonadas”. Se trataba de rociar la ropa con una solución liviana de, ni más ni menos, almidón (generalmente de maíz) en agua.

Su versatilidad en la cocina y sus propiedades únicas hacen de este humilde tubérculo un aliado indispensable tanto para chefs como para científicos.

 

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