Clostridium botulinum es una bacteria que se encuentra en el medioambiente (tierra, ríos y mares) y que produce esporas en ausencia de oxígeno. Las esporas producidas por esta bacteria son termorresistentes y en ausencia de oxígeno germinan, crecen y producen la toxina botulínica.

Cuando se consume un alimento contaminado con esta bacteria, ésta puede esporular en el intestino y producir la toxina botulínica.

Esta intoxicación puede producirse por fermentados, escabeches o conservas de alimentos caseras principalmente de vegetales, hechas sin las debidas precauciones (no envasadas correctamente). También puede producirse por el consumo de pescados fermentados, salados y ahumados caseros.

Es importante tener en cuenta que la bacteria no se desarrolla en condiciones de acidez (es decir, en un pH inferior a 4,6); por lo tanto, la toxina no se genera en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no elimina una toxina ya existente).

La toxina botulínica es neurotóxica, por lo que afecta al sistema nervioso. El botulismo es una enfermedad grave que se caracteriza por una parálisis flácida descendente.

Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas (con un mínimo de 4 horas y un máximo de a 8 días) después de la ingesta del alimento contaminado e incluyen diarrea, inflamación abdominal, vómitos, seguidos de visión doble, visión borrosa, párpados caídos, sequedad de la boca, dificultad para tragar y hablar, debilidad muscular en el cuello y en los brazos. Posteriormente puede afectar los músculos respiratorios y producir insuficiencia respiratoria. Es por ello que algunos casos requieren ventilación mecánica (asistencia respiratoria) durante semanas e incluso meses.

Esta enfermedad puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina botulínica polivalente.

El botulismo puede transmitirse también por heridas infectadas y por inhalación. Los menores de un año son más propensos a contraer el botulismo del lactante.

- Información sobre el botulismo del lactante

 

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Recomendaciones para prevenir las ETA en nuestro hogar

"Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos" que propone la OMS son:

1. Mantenga la limpieza

Esta clave incluye lavar las manos con agua y jabón antes de preparar y/o consumir alimentos, después de ir al baño o de cambiarle el pañal a un bebé, después de manipular alimentos crudos, después de manipular basura o desperdicios, después de tocar mascotas o animales, etc. Y también lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

2. Separe alimentos crudos y cocinados

Esta clave aplica para la compra, preparación y conservación de los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada al manipular carnes y otros alimentos crudos, usar tablas de cortar y cuchillas diferentes; y conservar los alimentos en recipientes separados.

3. Cocine completamente

Esta clave recomienda: cocinar los huevos y las carnes (de aves, de vaca, de cerdo, de pescado y especialmente la carne picada) hasta que el centro del alimento (y todas las partes) alcance una temperatura mayor de 70°C, para ello se recomienda el uso de termómetros. Si se recalienta la comida asegurar que alcance una temperatura mayor de 60°C.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Esta clave incluye: evitar consumir cualquier alimento o comida cocida que haya quedado a temperatura ambiente durante más de 2 horas; enfriar lo más pronto posible los alimentos perecederos (por debajo de 5°C); no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, etc.

5. Use agua y materias primas seguras

Esta clave recomienda: usar agua segura o potable para consumir, hacer hielo, cocinar y lavar los utensilios; lavar bien las frutas y verduras (especialmente si se consumen crudas); evitar consumir leche sin pasteurizar y productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; adquirir alimentos o productos alimentarios en comercios o locales habilitados; adquirir alimentos o productos alimenticios que posean rótulo o etiqueta, verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos, así como que tanto el establecimiento como el producto alimenticio estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda); y no utilizar ni consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.

 

- Ver aquí el artículo que incluye todas las ETA
- Más información sobre "Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos" de la OMS en este video

 

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