Existen muchos mitos acerca del color de los huevos y su calidad nutricional. En las siguientes líneas te ayudamos a derribarlos.

El color de los huevos

Si somos observadores, podremos ver que el color de los huevos de gallina varía del blanco hasta el azul o verde, pasando por el crema y el marrón. Estos colores dependen de la raza de gallina que los pone. Pero, todos los huevos comienzan siendo blancos y se van “tiñendo” con los pigmentos presentes en el oviducto de la gallina. En la raza Ameraucana, por ejemplo, se deposita el pigmento oocianina dando como resultado  huevos azules. Los huevos de color marrón contienen el pigmento protoporfirina que se deposita en el proceso final de formación de la cáscara, por eso los huevos son marrones por fuera, pero blancos por dentro. En el caso de las gallinas Olive Egger, un pigmento marrón recubre la cáscara azul dando como resultado un huevo verde. 

Como podemos deducir de todo lo anterior, las gallinas que ponen huevos blancos son aquellas que no tienen pigmentos en su oviducto. 

Razas de gallinas y color del huevo

La raza de gallina determina el color del huevo. Entre las razas tradicionales o adaptadas a nuestro país están:

• Leghorn: huevos blancos. Criada a nivel mundial por su alta producción

• Negra INTA: huevos marrones. Adaptada a producciones familiares

• Rubia INTA: huevos marrones. Adaptada a producciones familiares

• Rhode Island Red: huevos marrones. Doble propósito (huevos y carne). Muy usada en los programas de mejoramiento genético

• Playmouth Rock Barrada: huevos marrones. Es uno de los padres de Negra INTA

Las razas comerciales de alta producción de huevos más reconocidas son:

• Hy-Line Brown: como su nombre lo indica los huevos son marrones. Tiene alta conversión alimenticia 

• Lohmann Brown: también de huevos marrones con buena calidad de cáscara

• Isa Brown: huevos marrones. Raza muy difundida en Argentina

• H&N Brown Nick: huevos marrones con excelente calidad de cáscara. Preferida para producciones comerciales

• Lohmann LSL: huevos blancos. Como la anterior, preferida para producciones comerciales

El color de la yema y el valor nutritivo del huevo

Se suelen asociar las yemas de color amarillo intenso o anaranjadas con mejor calidad del huevo, pero la realidad es diferente. Estas se deben a la nutrición de las gallinas con alimentos ricos en carotenoides como el maíz, mientras que las de color amarillo pálido vienen de dietas basadas en cereales como el trigo o la avena que no contienen carotenoides.

Los huevos con yemas de color más intenso no son más nutritivos. La cantidad general de proteínas, grasas y vitaminas principales del huevo es muy similar entre yemas claras y oscuras. Tampoco cambia el sabor ni indica la frescura del producto.

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BONUS: LOS COLORES DEL ARCOIRIS

La oocianina es un pigmento derivado de la bilis que se sintetiza e integra en la matriz del huevo en las fases iniciales de formación, por lo cual penetra completamente la cáscara tornándola de color azul por dentro y por fuera. Esta característica está asociada a un gen introducido por un retrovirus en algunas gallinas nativas americanas. Esa inserción activó el gen productor del pigmento en el oviducto.

La coloración marrón de los huevos se debe a un pigmento subproducto de la síntesis del hemo: la protoporfirina IX. La intensidad del color y la cantidad de pigmento dependen de la expresión coordinada de varios genes, por eso existen huevos de diferentes tonalidades de marrón.

Los huevos verdes son el resultado del mejoramiento genético mediante el cruzamiento entre razas de huevos azules como la Araucana, Ameraucana o Cream Legbar con razas de huevos marrones como Marans o Welsummer. Sobre la base verde producida por la oocianina se deposita una capa marrón producida por la protoporfirina, dando como resultado un color verde oliva en la primera generación de esa descendencia (F1). Al cruzarlas entre sí (F2), las tonalidades de verde varían.

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