Líquidos que acompañan a los alimentos envasados
Cuando abrimos una lata de duraznos, o de tomates, o de atún, nos preguntamos: ¿Estarán en buenas condiciones los alimentos?, ¿de qué está compuesto el líquido que los acompaña? ¿Qué debemos tener en cuenta cuando preparamos conservas o envasados en casa? Respuestas en este artículo.
Desde tiempos inmemoriales, el ser humano descubrió que tenía que hacer algo para conservar sus alimentos y, si bien al principio desconocía la causa, pronto comprendió que los alimentos en descomposición no eran buenos para comer.
Así, la sal de mesa (cloruro de sodio) fue el primer conservante natural. Además, la sal de mesa mejoraba el sabor de las comidas, y se convirtió también en el primer condimento. Llegó a tener tanto valor, que la sal se consideró como un medio de pago para los soldados y los obreros del Imperio Romano. Hasta nuestros días, se usa el término “salario” como una forma de remuneración por nuestro trabajo.
Hoy sabemos que la sal, gracias a su elevado poder osmótico, es capaz de absorber el agua del interior de un amplio espectro de microorganismos y los elimina por deshidratación. De esta manera preserva los alimentos, impidiendo el crecimiento bacteriano y retrasando la descomposición. Pero como veremos más adelante, el cloruro de sodio no mata a todas las bacterias, lo cual es un problema para que los productos alimenticios se mantengan en condiciones por largos períodos sin perder su sabor, color y consistencia. La tecnología de alimentos ha desarrollado otros productos que, agregados a los líquidos que acompañan a las conservas de alimentos, permiten lograr este objetivo y se denominan “líquidos de cobertura”.
Es importante aclarar que estos líquidos se suman a las prácticas que sigue la industria alimentaria para conservas y que incluyen la esterilización a 121°C. En cuanto a las conservas artesanales y/o caseras, existen manuales de buenas prácticas para elaborarlas de manera segura, que dan indicaciones de los conservantes que deben utilizarse en los líquidos de cobertura para evitar la proliferación microbiológica.
¿Hacés conservas en casa? Si la respuesta es sí, te sugerimos leer estas recomendaciones de buenas prácticas:
procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/
Nadando en aguas seguras
Cuando vamos a los supermercados esperamos que la comida sea saludable y no esté contaminada. En este sentido, los conservantes son esenciales para proteger los alimentos envasados y en particular, resultan fundamentales los líquidos que acompañan a ciertos alimentos envasados. En las conservas de legumbres, frutas o verduras, los aditivos alimentarios contenidos en el líquido, entre otras cosas, mejoran el sabor, mantienen la textura firme del alimento, y evitan la pérdida de color.
Se utilizan diferentes aditivos alimentarios. Algunos de ellos son ácidos, que inhiben la proliferación de microorganismos, evitando que los alimentos tomen colores pardos y potenciando aromas y sabores. Por ejemplo el ácido cítrico contenido en el jugo de naranja es un potente antioxidante que se agrega a las ensaladas de frutas envasadas para que no se oxide ni la banana ni la manzana y tomen ese color marrón característico. También se usa cloruro de calcio, un compuesto utilizado también en preparaciones caseras y artesanales que brinda firmeza y consistencia al tejido vegetal (endurecedor). Este compuesto es utilizado en conservas de frutas y productos vegetales, y en la elaboración de quesos para darle mayor firmeza a la masa de origen láctea con que se fabrican los mismos. Por ejemplo, observá que entre los ingredientes de esta receta para hacer queso cottage casero se encuentra el cloruro de calcio (el mismo que se utiliza en la industria): https://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-queso-cottage-casero-43401.html
Otro producto que se agrega como conservante es el azúcar. Al igual que la sal, el azúcar se ha utilizado a lo largo de la historia como conservante en muchas culturas. Se la utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas y jaleas. Cuando se sumergen trozos de fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas, que liberan el agua de los mismos hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se impide el crecimiento microbiano y se facilita su conservación.
Ante la pregunta sobre si estos líquidos llamados “de cobertura” son seguros para la salud, la respuesta es que sí, son seguros y aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta las escasas excepciones de personas que tengan algún tipo de intolerancia o alergia a algún ingrediente. Además, si uno no consume el total del alimento en conserva, lo mejor es guardarlo en la heladera con un poco de ese mismo líquido para que se conserve lo mejor posible.
Latas hinchadas y botulismo
Como vimos al inicio, el cloruro de sodio mata a muchas bacterias, pero no a la que produce el botulismo. Esta intoxicación alimentaria es causada por la ingestión de una toxina, producida por la bacteria Clostridium botulinum, que en condiciones anaeróbicas, es decir sin oxígeno, como las que hay en una lata cerrada, produce una de las toxinas más letales del planeta. Su ingesta suele producir inflamación abdominal, vómitos, visión doble, dificultad para hablar, debilidad muscular progresiva acompañada de parálisis, dificultad respiratoria y en algunos casos puede llegar a causar la muerte.
La toxina botulínica se genera en condiciones de relativa baja acidez (pH[*] mayor a 4,5), por lo cual en conservas con pH inferiores a este valor (es decir en condiciones ácidas) no hay riesgo de contraer botulismo. Las variedades de tomate actuales al envasarse generan condiciones de pH del orden de 4,6 a 5,6. Por eso, debe agregarse a estos envasados en particular, sustancias como vinagre o ácido cítrico que bajan el pH.
Para evitar este problema, a las conservas (sobre todo de carnes) en reemplazo de la sal común se le agrega nitrato de potasio, que se convierte en nitritos. Éstos impiden la proliferación bacteriana y la producción de la mortal toxina, y además conservan la carne roja y saludable. El nitrato de potasio utilizado en las cantidades adecuadas es un excelente conservante. Otra forma de evitar la proliferación de esta bacteria mortal, es esterilizar en autoclaves a 121°C durante 20 minutos, en el caso de las conservas industriales como vimos antes. Recordá que si hacés conservas caseras, debés seguir las buenas prácticas y condiciones de higiene.
Una señal de contaminación en alimentos envasados, es cuando una lata de conservas está hinchada. Hay que descartar ese alimento en forma inmediata.
Para prevenir el botulismo y otras enfermedades transmitidas por alimentos, hay que controlar la fecha de vencimiento y rotulado, y verificar que los envases de conservas de alimentos no se encuentren abollados, rotos o hinchados.
Frente a las dos preguntas planteadas al principio del artículo, las respuestas nos dicen que si se respetan las condiciones adecuadas de cosecha, lavado, selección, esterilización, transporte y almacenamiento de los productos que se utilizan para producir alimentos envasados, los mismos cumplirán con todas la condiciones para su consumo. La tecnología alimentaria actual ha alcanzado niveles de excelencia. Y gracias a los líquidos de cobertura, los productos alimenticios se mantienen bien conservados, saludables y sabrosos.
Contenido de sodio y azúcar en alimentos enlatados y en conservas
Los líquidos habitualmente utilizados en alimentos enlatados y en conservas son: agua con azúcar (almíbar) y agua con sal (salmuera), entre otros. En vegetales, legumbres y carnes enlatados se utiliza sal (cloruro de sodio) como conservante. En conservas de frutas se utiliza almíbar (es importante tener en cuenta que para conservar frutas en almíbar es necesario que la cantidad de azúcar que se utilice sea alta). Por lo tanto, los alimentos enlatados o las conservas tienen una mayor cantidad de sal o azúcar que sus versiones "frescas". Es por eso que, a las personas con hipertensión arterial y diabetes se les recomienda evitar este tipo de alimentos y consumirlos frescos. En el mercado hay disponibilidad de frutas enlatadas "light", que tienen un menor contenido de azúcar al sustituirla por edulcorantes.
[*] EL pH es una medida de acidez o alcalinidad de un producto. La escala de pH va de 0 a 14. El punto medio de la escala del pH es 7, considerada un valor neutro.
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