Por el Dr. Juan Carlos López Musi

La inocuidad es un conjunto de condiciones que posee un alimento, producto alimentario o proceso, que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales en el consumidor. La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos, de la industria y todos los profesionales que trabajan en ella, los elaboradores de alimentos (el cocinero en un comedor escolar, el chef de un restaurante, la persona que cocina en casa) y también de nosotros, los consumidores, ya que el peligro de enfermarnos muchas veces está en nuestra propia mesa. Conocé qué es la inocuidad alimentaria en este artículo.

Según la Real Academia Española, el término de “Inocuidad de los Alimentos” significa “que no hace daño". Frecuentemente se confunde “inocuidad” con “seguridad” que, si bien la incluye, seguridad es un término más amplio y se refiere al acceso a alimentos seguros y nutritivos.  La inocuidad es un conjunto de condiciones que posee un alimento, producto alimentario o proceso, que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales en el consumidor. La protección al consumidor debe ser un objetivo prioritario de todo elaborador de alimentos y para ello se dispone de un conjunto sistematizado de reglamentaciones que son obligatorias y que aparecen en el Código Alimentario Argentino . La ciencia y tecnología de los alimentos hacen grandes aportes a la prevención de enfermedades o intoxicaciones transmitidas por alimentos, como parte de la relación Ciencia, Nutrición y Salud. Hoy, esta relación no puede quedar aislada del ciclo más amplio de los sistemas alimentarios, desde el campo y la producción, hasta el desperdicio de alimentos.

Un poco de historia

En la época de la independencia argentina, los alimentos que se ofrecían a la población eran casi todos frescos, no existiendo la posibilidad de transportarse a grandes distancias. A partir del siglo XX, comienzan a desarrollarse industrias tales como la de la carne, los molinos harineros y la lechería. A partir de 1928 la Provincia de Buenos Aires adopta un reglamento alimentario que constituye la primera legislación sistemática del país.

En 1947, la Ley Nacional 13.012 dispone de la preparación de un Código Sanitario y en 1963 surge la necesidad de redactar un Proyecto de Ley Nacional de Alimentos que se cristaliza en 1969 y que hoy es Norma Legal como Código Alimentario Argentino.

El Desarrollo de la Tecnología Alimentaria: un aporte a la inocuidad de los alimentos

A partir de la década del 60 comienza en la Argentina la sistematización de la enseñanza de las Ciencias de los Alimentos y Tecnología Alimentaria. Hasta ese entonces distintas profesiones como la Veterinaria, la Agronomía, la Química, la Bioquímica eran las responsables de la organización técnica de la Industria Alimentaria.

La Tecnología de Alimentos resulta de la aplicación de la Ciencia y la Ingeniería a la producción, preservación, almacenamiento, distribución y recepción por parte del consumidor. Las principales responsabilidades en la producción de alimentos recaen sobre el Tecnólogo Alimentario, secundado por otras disciplinas convencionales y nuevas que contribuyen a cumplir los objetivos, responsabilidades y metodologías que utiliza la industria alimentaria

Actualmente, la enseñanza de la Ciencia de los Alimentos y Tecnología Alimentaria en la Argentina se desarrolla en numerosas universidades privadas y públicas de tal manera que existe una presencia importante de nuevos profesionales que trabajan en Investigación y en la Industria.

Calidad

La Ciencia de la Calidad también ha hecho grandes aportes a los alimentos, a través de la aplicación de una filosofía particular, basada en la búsqueda de la excelencia en todas las actividades humanas.

La calidad de un alimento es la aptitud que presenta el mismo para su ingestión teniendo en cuenta su valor nutritivo, su textura, color, aroma, gusto, composición, tipo de envase, debiendo ser apto microbiológicamente y ausente de sustancias indeseables, ya sea presentes accidentalmente o agregadas deliberadamente. Todo esto se consigue a través del control de la materia prima, del proceso, del producto terminado y de la recepción del alimento al consumidor distribuidos en góndolas en los supermercados, en los almacenes minoristas, en los kioscos, etc.

La calidad utiliza en la práctica métodos estadísticos y análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales conformes a los conocimientos científicos y tecnológicos actuales en el uso de instrumental metodológico, además de la aplicación de procedimientos tales como Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Riesgo por Puntos Críticos de Control (HACCP ) y Normas ISO .

La experiencia nos dice que la Calidad es el factor más importante a tener en cuenta en la Inocuidad de los Alimentos y la responsabilidad llega al consumidor, quien debe observar las instrucciones que aparecen en el etiquetado de los productos para su correcta utilización.

El consumidor

La información de las últimas décadas nos dice que los principales riesgos en la ingestión de alimentos ocurren esporádicamente en los establecimientos de servicios de alimentos, tales como comedores, instituciones que realizan comidas institucionales, etc. En general, esto se debe a un mal manejo del conocimiento de las normas de limpieza e higiene que deben practicar los manipuladores de alimentos, especialmente aquellos denominados artesanales y frescos. 

Es importante recordar que uno de los principales factores en los problemas inherentes a la inocuidad es la calidad del agua y también las contaminaciones que tienen lugar por el mal manejo de los utensilios en los lugares de elaboración de comidas.

Las campañas de educación y concientización que realizan las distintas entidades gubernamentales y no gubernamentales, ayudan a un mejor comportamiento del consumidor. La Inocuidad de los Alimentos es responsabilidad de todos y debe comenzar a incentivarse con la educación desde la enseñanza primaria, recordando que la educación siempre resulta ser menos costosa que la ignorancia.

 

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El Dr. López Musi es Fundador y Presidente Honorario de ILSI Argentina y Académico de la Calidad. Su extensa trayectoria científica en el campo de los alimentos, lo hace un referente en estos temas y un destacado protagonista del desarrollo de las ciencias de los alimentos en la Argentina.